С помощью чего можно осуществить пиринг между несколькими VPC?

Пиринг возможно сделать между любым количеством VPC. При этом правила внутри него регулируются с помощью Route Table, Network ACL и Security group.

В зависимости от задач вместе (или вместо) с пирингом можно использовать VPC Endpoint.